草根发烧友

做法三

　　制作流程

　　1. 将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3～5 分钟，煮出血水，捞出切成20 个小方块；

　　2. 取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸；

　　3. 再密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右，启盖；

　　4. 将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟；

　　5. 将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；

　　6. 将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。



　　制作提示

　　1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华“两头乌”猪为最佳），经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）；

　　2. 以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味；

　　3. 焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。



做法四

　　制作食材

　　带皮五花肋条肉1000克，香葱3棵，生姜1大块，

　　酱油3大匙，料酒7大匙，白糖2大匙，

　　制作流程

　　1.用刀刮去猪肉皮上的细毛，去其肋骨，修去边皮，洗净后切成正方形的3块 ，放入清水锅内，用大火煮5分钟，捞出用清水漂洗干净，

　　2.姜块去皮拍松，葱洗净打结，

　　3.锅内放清水，加进肉块，再加入葱结、姜块、料酒，用小火烧煮1小时，将肉煮熟，

　　4.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟，至肉质酥糯（煮时应不断将浮油撇去） ，

　　5.将肉捞起盛装在砂锅内，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加盖密封，上笼用大火蒸30分钟即可。

　　特点：

　　肥而不腻，酥而不碎。

　　制作提示

　　宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候，火候到了，肉质自然就会美味可口。

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做法一

　　制作食材

　　材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

　　制作流程

　　1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

　　2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

　　制作提示

　　1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。

　　2、100克葱其中50克打葱结。



做法二

　　制作食材

　　原料：五花肉600克、八角2个、香菜1棵

　　辅料：绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙

　　制作流程

　　1、将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。

　　2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。

　　3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。

　　制作提示

　　1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

　　2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。

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相关典故

　　当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。

    他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。

    相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

小贴士

　　1、猪肉要选择带皮有肥有瘦的才好。

　　2、可以用小油菜代替小白菜。

　　3、最后把猪肉块移入小砂锅时要小心，不要弄碎了。

营养价值

　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

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发展阶段

　　创制于徐州

　　回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年（公元 1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。8月21日，黄河在潭州曹村决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，亲荷畚锸，率领军民抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城的男女为感谢与他们同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称赞，称它为“回赠肉”从此，它就在徐州一带流传，并成为徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

　　完善于黄州

　　元丰三年(公元1080年) 2月1日，苏轼被贬到黄州任团练副使。苏轼的朋友马正卿为他请得位于黄州东坡的旧营地，于是他在此开荒种地，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自制作红烧肉并写下《猪肉颂》诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”苏轼在徐州、黄州制作的红烧肉，并没有多大名气。真正叫得响的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

　　名扬于杭州

　　宋哲宗元祐四年(公元1089年) 1月3日，苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元祐五年五六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛溢，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民又度过了最困难的时期。他又组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感激苏东坡做的这件好事，听说他在徐州及黄州时最喜欢吃红烧肉，于是许多人上门送猪肉。苏东坡收到后，便指点家人将肉切成方块，然后烧制成熟肉，分送给参加疏浚西湖的民工们吃。他送来的红烧肉，民工们都亲切地称为“东坡肉”。当时，杭州有家大菜馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，也按照苏东坡的方法烧制，挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市，那家菜馆的生意很快兴隆起来，门庭若市。一时间，杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来，杭州厨师们公议，把“东坡肉”定为杭州第一道名菜，流传至今。

　　追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州时创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。故此，《徐州市饮食行业志》写道：“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”

　　永修东坡肉进入中南海菜谱

　　永修东坡肉进入中南海菜谱还有一段不凡的经历。1998年中国经历了一场百年不遇的洪灾。永修县毗邻鄱阳湖，地势低洼，是洪灾的重灾区。时任总书记的江泽民莅临永修视察。根据安排江总书记本在永修招待所用膳的，永修县领导特意叫来名厨李师傅为总书记做一道永修东坡肉。因临时变故，总书记要返回南昌饮食。县领导决定将做好的东坡肉送往南昌。当送至南昌，总书记又因事返回了北京。

　　几年后，时任中央常委的吴官正到永修吴城视察，品尝到了永修东坡肉，连声称道。吴官正听说了为总书记做东坡肉的事后，表示回京后将永修东坡肉介绍给总书记并推荐入中南海菜谱。

　　名厨李师傅终于应聘。他带上家乡的稻草进入了中南海。这次是特意去为中央领导做永修东坡肉。江总书记等中央领导品尝了永修东坡肉后赞不绝口。时隔不久，李师傅又一次去中南海。这次去是为永修东坡肉成为中南海菜谱正式传授手艺，从此，永修东坡肉这道地方历史名菜进入了国宴。

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菜品起源

　　相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。

　　宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。

　　东坡肉据考是为纪念东坡所做，并不是苏东坡本人所创制。

　　东坡肉的原型是徐州回赠肉， 为徐州“东坡四珍”之一。

　　北宋神宗熙宁十年（1077年）秋，黄河决口，七十余日大水未退。徐州知州苏轼亲率全城吏民抗洪，终于战胜洪水，并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉，将这些肉加工成熟后再回赠百姓。

　　苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚，油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜，除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。 如今在徐州街头的各家饭庄，您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。

　　“东坡肉”最早在徐州创制，《徐州古今名馔》记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。

　　苏轼是我国北宋时期著名的大文学家。他不但对诗文、书法造诣很深，而且堪称我国古代美食家，对烹调菜肴亦很有研究，尤其擅长制作红烧肉。

　　回赠肉便是苏轼在徐州期间创制的红烧肉，宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。

　　全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

　　元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

　　宋哲宗元（礻右）四年七月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元（礻右）五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

　　追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。